La elaboración del vino o vinificación es todo un arte, hacer vino no es difícil, pero hacer un buen vino de cada cosecha es una hazaña encomiable. En este espacio de la web presentaremos los métodos tradicionales, así como las nuevas tecnologías.
El hombre domina la técnica de hacer vino desde hace siglos, antiguamente el arte de vinificar pasaba cuidadosamente de generación en generación, aunque para explicar el misterio de la fermentación se tuviera que dar gracias a los dioses, quedaron muy atrás aquellos tiempos de brujerías y supersticiones para dar paso desde mitad del siglo XX a considerar todo este proceso de la elaboración del vino una ciencia de principio a fin. Hoy en día se considera la vinificación un compendio de 3 elementos: Las técnicas artesanales, decisiones creativas y conocimientos científicos. Si se quiere tener éxito como hacen la mayoría de las bodegas se deberán unir en esfuerzo y trabajo el vinificador científico recién salido de una escuela de enología con el productor tradicional que atesora conocimientos tradicionales muy valiosos. El camino desde la cepa en la viña hasta la copa con el vino es muy arduo y lleno de decisiones importantes para conseguir un vino de calidad.
Antes de hablar de vinificación tendremos que hablar de la importante misión que tiene el viticultor de conseguir llevar las uvas a su maduración y cosecharlas en el momento oportuno, salvo excepciones la vendimia se llevará a cabo desde principios de septiembre hasta mediados de octubre, donde ya se hará una primera selección separando los racimos dañados. El traslado de la viña a la bodega debe realizarse con mucho cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si esta se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras que serían inoportunas. La experiencia ha ido imponiendo que este transporte se lleve a cabo en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg de capacidad.
A continuación llega el proceso de extracción del mosto que es común para todos los tipos. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada a modo de embudo denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora. Allí, es donde el fruto sufre una rotura por presión, el estrujado, que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su acidez. En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza el procedimiento destinado a eliminar los raspones.
Antiguamente los vinificadores pisaban las uvas con los pies para extraerles el jugo obteniendo una buena extracción de los elementos aromáticos. Aún hoy en la Región de Oporto , las islas griegas y algún otro lugar los productores siguen empleando estos métodos.
Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Impidiendo el contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de prensas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.