Los vinos espumosos, son aquellos que requieren una segunda fermentación que se produce agregando a los vinos blancos tradicionales azúcares y levaduras. Esta fermentación, produce gas carbónico. El gas aprisionado en el envase dará como resultado vino espumoso. Dos son los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación en función de dónde tenga lugar:
- Está el método Champenoise o tradicional, en que la segunda fermentación se realiza en la propia botella (se emplea en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración del cava).
- Y el sistema Granvás o grandes envases, en que la segunda fermentación es realizada en grandes depósitos de acero (empleado para la realización de los Asti spumante italianos y la mayor parte de los espumosos alemanes).
En el caso del cava, se creé que la clave del éxito final se debe en gran parte a la selección del vino base. El mejor para la elaboración de cavas es de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero y con una graduación alcohólica que no supere los 11 ºC, así como un bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Además, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera.
La segunda fermentación se provoca con la añadidura al vino base del denominado licor de tiraje, un compuesto formado por disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino base y una pequeña cantidad de un clarificante llamado bentonita. El licor de tiraje y el vino base se mezclan en un depósito y posteriormente se traslada a las botellas mediante un proceso denominado llenado de botellas. El diseño de las botellas también juega un papel fundamental en esta segunda fermentación ya que su forma ha sido perfectamente calculada para aguantar la enorme presión que se produce en su interior. Una vez llenas y bien cerradas gracias a un tapón estrella, las botellas se trasladan a las cavas, en donde se producirá la fermentación. Las cavas son naves, generalmente subterráneas, que se caracterizan por mantener una baja temperatura durante todo el año, así como un adecuado nivel de humedad. En ellas, las botellas se colocan en posición horizontal formando bloques de rimas. Las levaduras realizan su trabajo en esta posición durante un periodo mínimo de 9 meses. Sin embargo, si la fermentación es perezosa es necesario que antes de los 5 meses, periodo estimado de vida de las levaduras, las botellas sean trasladadas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar así la función adormecida de las levaduras. Durante todo este proceso es muy importante supervisar el estado del gas carbónico y que éste se ligue en la botella correctamente. Así se asegurará que el posterior desprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y prolongado.
El siguiente proceso es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de sedimentos en la boca de salida de la botella. Para ello, las botellas son trasladadas a los pupitres, unos muebles de madera ligeramente inclinados. Allí se colocan dejando los golletes, la parte superior de la garganta por donde se une a la botella, en su zona inferior con el objetivo de que los restos se agrupen cerca de la boca. Para conseguir el aclarado se realiza el removido, una operación que dura unos 21 días y en la que un experto realiza cotidianamente un giro brusco de la botella para producir el deslizamiento de los sedimentos hacia la boca de salida, mientras que el líquido permanece estable, transparente y limpio. Se trata de un movimiento que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder exactamente a 1/8 de la circunferencia de la botella. Tradicionalmente, este procedimiento se ha venido realizando de forma manual, aunque progresivamente se están utilizando maquinarias específicas.
A continuación, el cuello de la botella, donde se encuentran los posos de sedimentos, es sumergido en un baño de salmuera (agua cargada de sal) que se encuentra a una temperatura de 25º bajo cero. De esta forma los posos quedarán aprisionados en un pequeño bloque congelado. El bloque de sedimentos es expulsado por medio de un procedimiento denominado degüelle. La botella se destapa de forma que el depósito se proyecta hacia el exterior por medio de una pequeña explosión a la vez que se evita la más mínima pérdida de gas carbónico. El degüelle puede ser realizado tanto de forma manual como por máquinas automáticas específicas.
El último paso del proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adición del licor de expedición que, por lo general, se trata de un vino viejo muy estable y totalmente neutro al que se la han añadido una serie de productos que después conferirán personalidad al cava. Entre ellos se encuentran los azúcares necesarios para llevar el vino a los diferentes tipos de cava. De este modo, en función del contenido en gr de azúcar por litro, los cavas se clasifican en:
- Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).
- Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.
- Brut: De 0 a 15 gramos por litro.
- Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro.
- Seco: De 17 a 35 gramos por litro.
Ocasionalmente, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes reservas, para los que el reglamento establece un periodo que alcanza los cinco o seis años, tiempo considerado máximo para el envejecimiento de esta bebida. Con el envejecimiento, el cava pierde bravura pero gana en complejidad a consecuencia el prolongado contacto con las levaduras.